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Le fasi della produzione dell’olio di oliva iniziano con la raccolta delle olive che deve essere compiuta nel periodo corretto affinché siano giunte alla giusta maturazione e tramite attrezzi manuali e meccanici idonei per non rovinare la drupa e quindi la qualità dell’olio stesso. Dopo essere state raccolte le olive sono trasportate in frantoio dove vengono pesate e registrate per poi essere lavorate.
L’ideale sarebbe che le olive venissero frante subito dopo la raccolta per ottimizzarne la conservazione. Non sempre questo è possibile, pertanto si utilizzano ceste fessurate che permettono la completa aerazione delle olive, tutelandone la qualità.
Le fasi della loro lavorazione si possono sostanzialmente dividere in 5 diversi passaggi:
Il lavaggio
Le olive, una volta arrivate in
frantoio e pesate prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una
tramoggia da carico (una sorta di imbuto usato specialmente per prodotti
agricoli) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al
nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che separa le
olive dalle foglie.
La Frangitura
La seconda fase prevede la frantumazione
delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente.
La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe
senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse:
in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione (attivati
dal calore) mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da
buccia, polpa e nocciolo delle olive.
I metodi di frangitura sono: a
ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi
tradizionali che usano macine di granito che riescono a schiacciare le
olive grazie al loro peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati
dei dischi meccanici che, ruotando sulle olive, permettono di
schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando
così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale.
La pasta ottenuta è pronta per la terza fase: la gramolatura.
La Gramolatura
La pasta viene trasferita nella
gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene
rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai
superare i 27/28°C. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera
produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni
olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a
formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa.
Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per
proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura si
deve compiere in 30 minuti, altrimenti si rischia di ottenere un
prodotto dall’acidità elevata con proprietà organolettiche
irrimediabilmente compromesse.
La Spremitura
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’olio; può avvenire a caldo o a freddo.
In questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè:
• il mosto oleoso
• la sansa
• l’acqua di vegetazione
